È questo il principale compito del Caseificio Turnario di Pejo, quello di salvare tradizioni, sapori e profumi che altrimenti andrebbero persi per sempre. Non un semplice caseificio quindi, dove ci si limita a conferire il latte per la produzione di formaggio e altri derivati, ma un vero e proprio caveau della memoria della Val di Sole e delle sue tradizioni contadine.
Non ci sono forzature o magheggi che inducano il latte a trasformarsi più velocemente in formaggio. Al caseificio turnario di Pejo vengono rispettati i tempi della natura.
Che cos’è il Caseificio Turnario di Pejo?
Il caseificio turnario di Pejo, è l’ultimo caseificio turnario di tutto il Trentino. Ne restano solo 4 nelle alpi di caseifici come questo. Turnario, si chiama così perché il latte non viene venduto dai soci allevatori alla cooperativa, bensì in cambio viene loro riconosciuto dal caseificio, un certo quantitativo di prodotti trasformati, in base alla quantità di latte che è stato conferito.
Questo perché il caseificio affonda le proprie origini nelle esigenze di un tempo, quando ogni famiglia aveva una o due vacche e si affidava alle mani esperte dei casari per la trasformazione del latte in formaggio e derivati.
E così, come allora, anche oggi ogni caserada, ossia l’insieme dei prodotti lavorati in un giorno, è a turno di proprietà di uno dei soci del caseificio: il numero delle caserade cui ciascun socio ha diritto, è proporzionale alla quantità di latte conferita.
Ogni giorno il Caseificio Turnario di Pejo produce in maniera tradizionale: burro, formaggi vaccini, pegaés (nostrano), casolét, tavièla, formaggelle e formaggi caprini, come formagèl, casolét e cacioricotta, con il latte di bovini e caprini allevati dai soci.
Chi si occupa della lavorazione del latte?
Dall’età di 18 anni, è Daniele Caserotti, ex-studente dell’Istituto San Michele all’Adige, scuola professionale di Trento nata per promuovere l’agricoltura locale, che ogni giorno lavora il latte conferito da 5 allevatori locali. Daniele è il casaro del caseificio turnario di Pejo.
Com’è fatto il caseificio turnario di Pejo?
Il caseificio turnario di Pejo è costituito da una sala con tre caldaie in rame, da un locale con le vasche d’acqua per l’affioramento della panna, da un ambiente per la salamoia, dal magazzino, e da un banco per la vendita.
Durante l’estate il latte proviene principalmente da Malga Saline tramite un lattodotto e da Malga Covel dove sono monticate le capre.
Un meritatissimo premio Resistenza Casearia
In occasione del Cheese Festival 2019, una manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo, è stato riconosciuto al caseificio turnario di Pejo il “Premio Resistenza Casearia” un riconoscimento che, a partire dal 2009, Slow Food assegna a ogni edizione di Cheese a quei pastori, casari, studiosi e appassionati che con tenacia producono i formaggi rispettando tradizione, naturalità e gusto, rifiutando le scorciatoie.
Anche il nostro latte va al caseificio turnario di Pejo
In questo periodo dell’anno, il latte che produciamo noi qui in agriturismo viene conferito al Caseificio Turnario di Pejo per la lavorazione. In inverno le nostre vacche di razza grigio-alpina e pezzata rossa, mangiano solo fieno. Uno dei prodotti caseari che ne deriva è il “Pegaes” (di Pejo in dialetto solandro).
Il formaggio Pegaes
Il Pegaes è un formaggio nostrano, realizzato con latte crudo, utilizzando latte-innesto, senza quindi l’ausilio di fermenti industriali.
Si tratta di un formaggio semigrasso: il latte munto alla sera viene lasciato fermo fino all’affioramento della panna e al mattino seguente viene aggiunto il latte munto al mattino. Così facendo avremo un formaggio fatto per metà con latte scremato e per metà con latte intero. La panna affiorata verrà raccolta ed utilizzata per fare il burro, ma questo è un altro discorso che affronteremo quando parleremo della preparazione del burro…
Caratterizzato da una media o lunga stagionatura, da un minimo 3/4 mesi fino a 1 anno, il Pegaes è un formaggio ideale da abbinare a salumi, frutta, miele e mostarda.
Ora non ti resta che venire ad assaggiarlo qui all’Agriturismo Bontempelli! Ti aspettiamo 🙂
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